白酒是不是度数越高酒味就越浓,味道就越辣呢?

    有很多人喝不了白酒,原因在于他们觉得白酒“太辣”,刺激喉咙所以喝不下去,而且在他们的认知观念里,度数越高白酒越辣。那么事实是如何呢?白酒有辣味么?辣味从何而来?度数越高白酒越辣吗?我们一个一个来弄清楚。

    白酒是不是度数越高酒味就越浓,味道就越辣呢?

    “造成“辛辣”感觉的,主要是醛类物质。

    首先,白酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子等,每种元素都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色。也正因如此,白酒才分成了这么多香型和流派。评价一瓶酒的好坏,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中多的成分是乙醛。

    白酒是不是度数越高酒味就越浓,味道就越辣呢?

    “醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当。

    那么醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当。比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

    白酒是不是度数越高酒味就越浓,味道就越辣呢?

    “降低白酒辛辣感除了工艺控制,还可以靠陈酿和勾调。

    那么如何才能降低白酒的辛辣感,使之更加醇和呢?除了加强工艺控制,规范操作流程,减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外,还可以通过其他手段降低辛辣味儿。陈酿。刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。

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